「成績が悪くなると、決められた食材の量を減らしたりして利益を出そうとするでしょ。それは逆。悪い店ほど、価値を出すことに知恵を絞らないといけません。」王将フードサービス　前社長　大東隆行

大東氏は2013年12月19日早朝、本社前で射殺され、その犯人は未だに分かっていない。そんな同氏は、多くの人に慕われ、愛された経営者だった。1941年、大阪市生まれ。関西経理専門学校を中退後、大東商事を設立。薪炭などの販売を始めたが、思うように業績は伸びず、1969年に、義兄が2年前に創業した「餃子の王将」1号店に入社した。

その後、営業本部長、副社長などを経て、2000年、社長に就任。当時、王将フードサービスは極めて厳しい状況にあった。客足は遠のき、莫大な借入金が経営を圧迫し、倒産寸前の状態だったのだ。

そこで大東氏が行ったのがセントラルキッチンの廃止。一般的にチェーン店では、セントラルキッチンで料理を作り、それを各店に配送して客に出すという形をとる。その方が効率的で利益が出やすいからだ。しかしこれだと当然、料理は出来立てというわけにはいかない。

大東氏は店を改装し、調理場を設け、それをオープンキッチンにすることで、出来立ての料理を出せるのはもちろん、その過程が客の目に見えるようにした。すると利益率は低下したものの、客足は次第に戻り、会社は復活を果たした。

これは掲出の言葉のように、店の価値を出すことに知恵を絞った結果だ。通常なら飲食店の経営改善を図る際、「食材を減らす」という目先の利益に走りがち。しかしそうではなく、客が求めるものは何か、といった、サービス業の本質に回帰することこそ、大切ということだろう。